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          太平猴魁

          來源:

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              尖茶是安徽省的特產,產于太平、涇縣、寧國一帶。除普通尖茶外,還有太平魁尖、涇縣特尖,近年寧國又創尖茶新產品——黃花云尖。各類尖茶采制技術和茶葉外形較為相似,而內質卻各具風格。太平猴魁為尖茶之極品,久享盛名。

            太平縣(現為黃山市黃山區)產茶歷史可追溯到明朝以前。清末南京太平春、江南春、葉長春等茶莊,紛紛在太平產區設茶號收購加工尖茶,遠銷南京等地。江南春茶莊從尖茶中揀出幼嫩芽葉作為優質尖茶應市,一舉成功。后來猴坑茶農王老二(王魁成)在鳳凰尖茶園,選肥壯幼嫩的芽葉,精工細制成王老二魁尖,現稱“魁尖”。由于猴坑所產魁尖風格獨特,質量超群,使其他產地魁尖難以“魚目混珠”,特冠以猴坑地名,叫“猴魁”。1912年在南京南洋勸業場和農商部展出,榮獲優等獎。1915年又在美國舉辦的巴拿馬萬國博覽會上,榮膺一等金質獎章和獎狀。從此,太平猴魁蜚聲中外。

              太平猴魁產于黃山市黃山區太平湖畔的猴坑一帶,境內最高峰鳳凰尖海拔750米,為黃山山脈北麓余脈。這里依山瀕水,林茂景秀,湖光山色,交融映輝。茶園多分布在25—40度的山坡上,具有得天獨厚的生態環境。猴坑的紅椿塢、黃桶塢、黃梅塔、九龍崗、獅形頭;猴崗的鳳凰尖、板山培、新樁棵、胡家壟;顏家的四方塊、青龍山、黃檀樹等地塊所產的鮮葉,制茶質量最優。這里年平均溫度14—15℃,年平均 降水量1650一2000毫米,土壤大多為千枚巖、花崗巖風化而成的烏沙土,pH值在4.5—6.5之間,土層深厚肥沃,通氣透水性好,茶樹生長良好,芽肥葉壯,持嫩性強。當地茶樹品種90%以上為柿大茶。這個品種分枝稀、節間短、葉片大、色澤綠、茸毛多,是適制猴魁的良種資源。

              太平猴魁的鮮葉采摘特別講究。谷雨前后,當20%芽梢長到一芽三葉初展時,即可開園。其后3—4天采一批,采到立夏便停采,立夏后改制尖茶。采摘標準為一芽三葉初展,并嚴格做到“四揀”:一揀山,揀高山、陰山、云霧籠罩的茶山;二揀叢,揀樹勢茂盛的柿大茶品種的茶叢;三揀枝,揀粗壯、挺直的嫩枝;四揀尖,采回的鮮葉要進行“揀尖”,即折下一芽帶二葉的“尖頭”,作為制猴魁的原料?!凹忸^”要求芽葉肥壯,勻齊整枝,老嫩適度,葉緣背卷,且芽尖和葉尖長度相齊,以保證成茶能形成“二葉抱一芽”的外形?!皰狻睍r,芽葉過大、過小、瘦弱、彎曲、色淡、紫芽、對夾葉、病蟲葉不要(即“八不要”)?!皰狻睍r,剔除的芽葉、單片,均制“魁片”。一般上午采、中午揀,當天制完。

              太平猴魁采摘要在晴天進行,雨天一般不采?!皰狻边^程,也是鮮葉攤放過程。短時間攤放,實際上是一種輕度萎凋,使少量失水,便于殺青,同時也有利于內含物的轉化,對猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。

              太平猴魁制造分殺青、毛烘、足供、復焙四道工序。

              殺青:用直徑70厘米的桶鍋,鍋壁要光滑清潔。以木炭為燃料,確保鍋溫穩定。鍋溫110℃左右,每鍋投葉量75—100克。翻炒要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”,歷時2—3分鐘。殺青結束前,要適當理條。殺青葉要求毫尖完整,梗葉相連,自然挺直,葉面舒展。

              毛烘:按一口殺青鍋配四只烘籠,火溫依次為100℃點90℃、80℃、70℃。殺青葉攤在烘頂上后,要輕輕拍打烘頂,使葉子攤勻平伏。適當失水后翻到第二烘,先將芽葉攤勻,最后用手輕輕按壓茶葉,使葉片平伏抱芽,外形挺直,需邊烘邊捺。第三烘溫度略降。仍要邊烘邊捺。當翻到第四烘時,葉質已經干脆不能再捺。至六、七成干時,下烘攤涼。

              足烘:投葉量250克左右,火溫70℃左右,要用錦制軟墊邊烘邊捺,固定茶葉外形。經過5一6次翻烘 、約九成干,下烘攤放。

              復焙:又叫打老火,投葉量約1900克?;饻?0℃左右,邊烘邊翻。切忌捺壓。足干后趁熱裝筒,筒內墊箬葉,以提高猴魁香氣,故有“茶是草、箬是寶之說。待茶冷卻后,加蓋焊封。

              太平猴魁產地僅限于猴坑一帶,產量不多,其他地區所產統稱魁尖;制法與猴魁基本相同,外形與猴魁相似,甚至可以達到“以假亂真”,但品質風格卻“高下分明”,不堪攀比。過去按品質分等級確定名稱“猴魁”為上品,“魁尖”次之,再依次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、亨尖等?,F在按品質劃分,“猴魁”為極品,分1—3等,“魁尖”次之,也分1—3等,稱上魁、中魁、次魁。

              太平猴魁的外形是兩葉芽,平扁挺直,自然舒展,白毫隱伏,有“猴魁兩頭尖,不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤,葉脈綠中隱紅,俗稱“紅絲線”?;ㄏ愀咚?,滋味甘醇,香味有獨特的“猴韻”,湯色清綠明凈,葉底嫩綠勻亮,芽葉成朵肥壯。品飲時能領略到“頭泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存”。

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