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          十大名茶--西湖龍井

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             “西湖之泉,以虎跑為最,兩山之茶,以龍井為佳?!保鞲咤ァ端臅r幽賞錄》)“龍井茶,虎跑水”,這是聞名中外的旅游勝地杭州西湖的雙絕。宋代詩人蘇東坡曾有:“欲把西湖比西子”,“從來佳茗似佳人”的詩句。前一句是詠西湖之美,后一句是詠茶葉之美。西湖龍井茶就產在杭州西湖的群山之中,歷史悠久。

              清代,康熙皇帝在杭州創設“行官”,把龍井茶列為“貢茶”。另據傳說,乾隆皇帝下江南時,曾到龍井獅峰山下胡公廟品飲龍井茶,飲后贊不絕口,興之所至,將廟前十八棵茶樹封為“御茶”,如今仍生機盎然,供游人觀賞。

              西湖龍井茶集中產地獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑、靈隱等地,處處林木茂密、翠竹婆娑,一片片茶園就處在云霧繚繞、濃蔭籠罩之中。這里具有得天獨厚的生態條件,氣候溫和、雨量充沛,年平均溫度16℃,年降水量1500毫米左右,尤其春茶季節,細雨蒙蒙,溪澗常流。土壤深厚,多為沙質壤土。龍井茶區的茶樹品種,芽葉柔嫩而細小,富含氨基酸與多種維生素。優越的自然條件和優良品種,為龍井茶優良品質的形成提供了良好的先天條件。

              龍井茶的采制技術相當考究。采摘有三大特點:一是早,二是嫩,三是勤。歷來龍井茶采摘以早為貴,茶農常說:“早采三天是個寶,遲采三天變成草”。高級龍井茶向來就強調要早采,通常以清明前采制的龍井茶品質最佳,稱明前茶,谷雨前采制的品質尚好,稱雨前茶。另外龍井茶的采摘十分強調細嫩和完整。只采一個嫩芽的稱“蓮心”;采一芽一葉,葉似旗,芽似槍,稱“旗槍”;采一芽二葉初展的,葉形卷如雀舌,稱“雀舌”。通常制造1公斤特級龍井茶,需要采摘7—8萬個細嫩芽葉,其采摘標準是完整的一芽一葉,芽長于葉,芽葉全長約1·5厘米,長期以來,形成的及時分批采摘制度已經代代相傳,習慣于按標準采大留小,一般春茶前期天天采或隔天采,中后期各幾天必采一次,因此全年茶葉生產季節中要采摘30批左右,采摘次數之多是龍井茶特有的。

              采回的鮮葉需在室內進行薄攤,厚度為3厘米左右,中下級原料可稍厚。經8—10小時攤放后,葉子失去一部分水分,減重15—20%,鮮葉含水量達70%左右為適度。目的是散發青草氣,增進茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔,色澤翠綠,不結團塊,提高茶葉品質。

              經過攤放的鮮葉需要進行篩分,分成大、中、小三檔,分別進行炒制。這樣不同檔次的原料,采用不同鍋溫、不同手勢來炒制,才能恰到好處。

              高級龍井茶全憑手在一口光滑的特制鐵鍋中,不多變換手法炒制而成。炒制手勢有抖、搭、搨、捺 、甩、抓、推、扣、壓、磨等,號稱“十大手法”。炒制是根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度,不斷變化手法,非常巧妙。只有掌握了熟練技藝的人,才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。而且因全用手工在熱鍋中操作,勞動強度甚大。難怪當年乾隆皇帝在杭州觀看了龍井茶炒制后,也為花費勞力之大和技藝功夫之深而感嘆不已。

              龍井茶的炒制分青鍋、回潮和輝鍋三道工序。

              青鍋:即殺青和初步造型的過程,當鍋溫達120℃左右時,涂抹少許油脂使鍋面更光滑,投入約100克經攤放過的葉子,開始以抓、抖手勢為主,散發一定的水分后,逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步造型,壓力由輕而重,達到理直成條、壓扁成型的目的,炒至七、八成干時即起鍋,歷時約12—15分鐘。

              起鍋后進行薄攤回潮:攤涼后經篩分,篩底篩面茶分別進行輝鍋,攤涼回潮時間一般為40—60分鐘。

              輝鍋:目的是進一步整形 和炒干,通常四鍋青鍋葉合為一鍋,葉量約250克。鍋溫60—70℃,需要炒制20—25分鐘,鍋溫掌握低、高、低過程。手勢壓力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。起要領是手不離茶,茶不離鍋。炒至茸毛脫落,扁平光滑,茶香透出,折之即斷,含水量達5—6%為適度,即可起鍋,攤涼后簸去黃片,篩去茶末即成。

              炒制好的龍井茶極易受潮變質,必須及時用紙包成0·5公斤一包,放入底層鋪有塊狀 石灰 (未吸潮風化的石灰)的缸中加蓋密封收藏。貯藏得法,約經15-30天后,龍井茶的香氣更加清香馥郁,滋味更加鮮醇爽口。保持干燥的龍井茶貯藏一年后仍能保持色綠、香高、味醇的品質。

              西湖山區的龍井茶,由于產地生態條件和炒制技術的差別,歷史上向有“獅”、“龍”、“云”、“虎”四個品類之別,獅字號為龍井村獅子峰一帶所產,龍字號為龍井、翁家山一帶所產,云字號為云棲、梅家塢一帶所產,虎字號為虎跑、四眼井一帶所產。后來,根據生產的發展和品種風格的實際差異性,調整分為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”三個品類?!蔼{峰龍井”香氣高銳而持久,滋味鮮醇,色澤略黃,素稱“糙米色”?!懊穳]龍井”外形挺秀、扁平光滑,色澤翠綠?!拔骱埦比~質肥嫩,但香味不及獅峰、梅塢所產。三個品類中以“獅峰龍井”品質最佳。

              高級龍井茶的色澤翠綠,外形扁平光滑,形似“碗釘”,湯色碧綠明亮,香馥如蘭,滋味甘醇鮮爽,向有“色綠、香郁、味醇、形美”四絕佳名之譽。

              品嘗高級龍井茶時,多用玻璃茶杯,,85℃左右的開水進行沖泡。沖泡后芽葉一旗一槍,簇立杯中交錯相映,芽葉直立,上下沉浮,栩栩如生,宛如青蘭初綻,翠竹爭艷。品飲欣賞,齒頰留芳,沁人肺腑。龍井茶的特點是香郁味醇,非濃烈之感,宜細品慢啜,非下功夫不能領略其香味特點。清代茶人陸次之曾贊曰:“龍井茶,真者甘香而不洌,啜之淡然,似乎無味,飲過之后,覺有一種太和之氣,彌淪于齒頰之間,此無味之味,乃至味也。為益于人不淺,故能療疾,其貴如珍,不可多得?!?/P>

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